Hauptspeisen

Hauptspeisen für die Mörderischen Dinnerpartys

 

Involtini mit Tomatensugo und Pappardelle

Rehragout in Weinsauce

Sanft gegarte Lammkeule mit Squeezed Peas

Saté-Spießchen mit Erdnusssauce

Schweinefilet in Wacholderrahm

Schweinefilet mit Schinken und Salbei

Schweinekrustenbraten mit Krautsalat und Brezenknödeln

Sherry-Hähnchenbrust mit Erdbeersalat

 


 

Involtini mit Tomatensugo und Pappardelle

Zutaten:

16 dünne Scheiben Kalbfleisch, à 80 g

1 Bund Salbei

8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. San Daniele)

50 g Parmesan

800 g Dosentomaten, in Stücken

1 Glas Gemüsefond

4 in Salz eingelegte Sardellenfilets

2 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

gemischte italienische Kräuter – getrocknet oder frisch gehackt

etwas Öl zum Anbraten

800 g frische Pappardelle (breite Bandnudeln) aus dem Kühlregal

 

Involtini:

Reiben Sie den Parmesan. Pfeffern und salzen Sie die Fleischscheiben von beiden Seiten und belegen Sie sie mit Salbeiblättern und ½ Scheibe Schinken. Bestreuen Sie sie mit Parmesan. Anschließend rollen Sie sie auf und fixieren Sie die Fleischröllchen mit einem Zahnstocher. Das können Sie bereits am Vortag erledigen.

Braten Sie die Involtini ca. ½ Stunde bevor die Gäste kommen von allen Seiten kurz an und lassen Sie sie dann bei 80 Grad im Backofen sanft nachgaren. Entfernen Sie erst kurz vor dem Servieren die Zahnstocher und schneiden Sie die Involtini in Scheiben.

 

Tomatensugo:

Hacken Sie die Sardellen. Schneiden Sie die Karotten und den Sellerie in möglichst kleine Würfelchen. Braten Sie die Würfel in einer großen tiefen Pfanne scharf an, sodass sie bräunen. Löschen Sie das Gemüse mit einen halben Glas Gemüsefond ab und lassen es einkochen. Wiederholen Sie den Vorgang. Geben Sie nun die Dosentomaten zum Gemüse. Würzen Sie mit Pfeffer und Kräutern.

Lassen Sie die Soße bei niedriger Hitze langsam einkochen, bis sie eine schöne dickliche Konsistenz hat. Dabei immer wieder umrühren. Ein gutes Sugo braucht vor allem eines: Zeit! Schmecken Sie zum Schluss noch einmal ab.

Bereiten Sie die Nudeln nach der Packungsanweisung zu.

Verteilen Sie sie auf 8 Teller, geben Sie die erwärmte Soße darüber und legen Sie zum Schluss die Involtini obenauf.

 


 

Rehragout in Weinsauce

Zutaten:

2 Kilo Rehkeule ohne Knochen (oder Pute)

1/2 Ingwerknolle (ca. 40 g)

400 g Schalotten

400 ml lieblicher Weißwein

450 ml Wildfond (1 Glas)

100 g Orangengelee

50 g getrocknete Cranberrys

2 rote Äpfel

Zitronen oder Limettensaft

Salz, Cayennepfeffer

Öl zum Anbraten

50 g Pinienkerne

1⁄2 Bund glatte Petersilie

 

Die Rehkeule (ev. schon am Vortag) von Sehnen befreien und in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft).

Schalotten putzen und vierteln. Pinienkerne kurz in der Pfanne goldbraun rösten. Die Fleischwürfel salzen. Ingwer waschen und mit Schale vierteln.

Fleisch in einem großen Bräter kräftig anbraten. Zum Schluss Ingwer und Schalotten kurz mit anbraten. Cayennepfeffer hinzufügen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen und für ca. 5 Min. aufkochen. Das Orangengelee unterrühren.

Zugedeckt in den Ofen stellen und für ca. 2 Stunden garen.

Äpfel achteln und mit Zitronensaft besteichen, damit sie nicht braun werden. 1⁄2 Stunde vor Ende der Garzeit Deckel öffnen und Ragout im Ofen weiter braten.

15 Min. vor Ende der Garzeit getrocknete Cranberrys und Pinienkerne unterheben und Apfelschnitze auf dem Ragout verteilen.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Weißbrot reichen.

Der besondere Pfiff: Geben Sie ca. 5 Pimentkörner zum Fleisch in den Ofen. Und schmecken Sie zum Schluss alles mit einem Hauch Zimt ab.

 


 

Sanft gegarte Lammkeule mit Squeezed Peas

Lammkeule:

Wir garen die Lammkeule bei vergleichsweise niedriger Temperatur. Sicherheit gibt Ihnen ein Bratenthermometer, das allerdings nicht direkt am Knochen anliegen sollte. Eine Kerntemperatur von 60 - 70 Grad ist perfekt.

Zutaten:

1 gr. Lammkeule 2,5 kg

Eine Knoblauchknolle – möglichst frisch

1 geh. Tl Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bd. frischer Rosmarin

3 El Olivenöl

1 El Honig

200 ml Lammfond aus dem Glas

 

Am Vortag 3 Zweige Rosmarin entnadeln. Mit 4 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, Honig und Olivenöl im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Keulen von Sehnen und Talg befreien, Haut rautenförmig einritzen. Mit der Würzpaste bestreichen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Fleisch am Morgen herausnehmen. 3,5 Stunden bevor die Gäste kommen den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Restliche Knoblauchzehen und einige Rosmarinzweige in einem Bräter verteilen und das Lamm darauf legen. Restlichen Rosmarin darüber verteilen. Bräter gut mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Hitze sofort auf 120 Grad reduzieren.

Eine Stunde bevor die Gäste kommen 200 ml Lammfond angießen. Insgesamt 4 - 5 Stunden garen.

Vor dem Aufschneiden 10 Min. in Alufolie ruhen lassen.

 

Minzbutter:

Zutaten:

1/2 Bund Minze

150 gr. weiche Butter

je ½ Tl Salz und brauner Zucker

 

1/2 Bund Minze fein hacken mit 150 gr. weicher Butter, je ½ Tl Salz und braunem Zucker verrühren.

In etwas Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Kühl stellen.

Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

 

Squeezed Peas

Zutaten:

4 Kartoffeln

1 kg aufgetaute Tiefkühlerbsen guter Qualität

50 g Butter, geschmolzen

rosa Pfefferbeeren, Salz

1 Bd. frische Minze, gehackt

 

Kartoffeln in Salzwasser „al dente“ garen, Erbsen und die Hälfte der Minzblätter hinzufügen, gemeinsam weich kochen. Abgießen und mit dem Deckel die Wärme halten.

Vor dem Servieren noch einmal mit wenig Wasser erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, im Topf zerstampfen oder im Mixer grob pürieren. Geschmolzene Butter und den Rest der frischen Minze unterrühren. Mit Pfeffer – perfekt passen rote Beeren – abschmecken.

 


 

Saté-Spießchen mit Erdnusssauce

Saté-Spieße

Zutaten:

1,5 Kilo Hühnerbrüste

3 El Honig

180 ml Sojasauce

3 El Sesamöl

2 Tl Korianderpulver

1 Tl Sambal-Olek

Außerdem: 24 Holzspieße

 

Die Holzspieße in Wasser einweichen. Das Fleisch in 24 lange, nicht zu dicke Streifen schneiden. Ziehharmonika-förmig auf die Spieße stecken. Im Kühlschrank über Nacht marinieren.

 

Erdnusssauce

Zutaten:

3 kleine Zwiebeln

1 El Sesamöl

400 g körnige Erdnussbutter

2 Tl Kurkumapulver

4 El Sojasauce

400 ml Kokosmilch

Außerdem: 3 in Ringe geschnittene, milde rote Peperoni zum Dekorieren oder eine Frühlingszwiebel, ev. 1 Bananenblatt zum stilvollen Servieren

 

Alle Zutaten bei niedriger Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.

Die Saté-Spieße auf einem Rost 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen (180 Grad) garen. Eventuell auf einem Bananenblatt servieren (Asialaden). Die Erdnusssauce ev. etwas anwärmen, mit Chilistreifen oder Frühlingszwiebelstreifen bestreuen. Zu den Spießen reichen.

 

Weitere Zutaten:

500g Basmatireis

Limettensaft

Zuckererbsenschoten

Brauner Rohzucker

Öl

 

Dazu können Sie z.B. Basmatireis (500g) mit 2 Tl Kurkuma gegart und Limettensaft beträufelt servieren sowie einen Salat aus kurz gedünsteten (3 Min), noch knackigen Zuckerschoten in einer leichten Vinaigrette aus Limettensaft, etwas braunem Rohzucker und Öl.

 


 

Schweinefilet in Wacholderrahm

Schweinefilet

Das Fleisch gart 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur. Das ist für die Dinnerparty ideal, denn das Fleisch wird nicht trocken, auch wenn es etwas länger als geplant im Ofen schmurgelt. Sicherheit gibt Ihnen ein Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 – 70 Grad ist perfekt.

Zutaten:

1200 g Schweinefilet

1 Knoblauchzehe (möglichst frisch), klein gehackt

1 El flüssiger Honig

1/2 Tl Zimt

1 geh. El gehackter Ingwer

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Am Vortag das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit Honig und Zimt mischen. Die Mischung auf dem Fleisch verteilen, mit Pfeffer bestreuen. In Frischhaltefolie gewickelt über Nacht marinieren.

! Am Morgen des nächsten Tages Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Nur wenn es zimmertemperiert ist, klappt das Niedriggaren.

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch rundum salzen und in einem Bräter von allen Seiten anbraten –  auch die flachen Endstücke. Dann für 1,5 Stunden im Ofen garen.

 

Wacholderrahm

Zutaten:

2 El Honig

2 El Tomatenmark

200 ml Sahne

400 ml kräftiger Rotwein

800 ml Wild- oder Bratenfond

30 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakao)

2 El Wacholderbeeren

½ Tl Zimt

1 Bio-Orange

5 Scheiben Ingwer

Salz und Pfeffer, Chilipulver

Ev. etwas Speisestärke zum Binden

 

Den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Fond dazugeben. Sauce auf zwei Drittel reduzieren. Sahne zugeben. Schokolade darin schmelzen lassen und einmal gründlich durchrühren.

Wacholderbeeren andrücken und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie zu glänzen beginnen. Mit Zimt, Ingwerscheiben und 3 Schnitzen Orangenschale in die Sauce geben. Mindesten 30 Minuten oder bis zum nächsten Tag ziehen lassen.

Beeren und Ingwer entfernen. Sobald der Braten fertig ist, Fleischsaft des Schweinefilets unterrühren. Sauce vor dem Servieren erhitzen und mit Pfeffer, Salz, ev. Zimt und etwas Chili abschmecken. Ev. mit etwas Saucenbinder binden.

Dazu 400 g frische Spätzle (frisch aus dem Kühlregal, damit die Gäste nicht zu lange warten müssen) nach Anleitung zubereiten.

 

Feldsalat mit Granatapfel

Zutaten:

300 g Feldsalat

1 Granatapfel

Für das Dressing:

1 El flüssiger Honig

1 El mittelscharfer Senf

100 ml Geflügelfond

(Rest der Portion aus der Rote-Bete-Suppe)

Saft einer Orange (aus dem Rahmsaucenrezept)

20 ml Zitronen- oder Limettenöl

Salz und Pfeffer

 

Salat waschen und schleudern. Wurzelansätze entfernen.

Granatapfelkerne auslösen. Dazu die Haut der Frucht der Länge nach mehrfach anritzen und die Frucht behutsam aufbrechen.

Für das Dressing Honig und Senf verrühren. Dann nach und nach Geflügelfond und Orangensaft unterrühren. Zum Schluss das Öl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 


 

Schweinefilet mit Schinken und Salbei

Schweinefilet

Zutaten:

1 kg Schweinefilet

150 g luftgetrockneter Schinken – nicht zu dick, aber auch nicht hauchfein geschnitten

2 Bund Salbeiblätter

Pfeffer

Küchengarn

 

Waschen Sie das Schweinefilet, tupfen es trocken und entfernen Sie Fett und Sehnen. Pfeffern Sie die Fleischstücke und belegen sie mit den Salbeiblättern. Wickeln Sie das Fleisch in den Schinken ein und fixieren Sie es mit dem Küchengarn.

Braten Sie das Fleisch rundum in einer beschichteten Pfanne an, bis der Schinken leicht knusprig ist und geben es dann in eine ofenfeste Form. Heizen Sie den Backofen auf 80 Grad und lassen das Fleisch darin für 45 Minuten gar ziehen.

 

Ratatouille

Zutaten:

4 rote Zwiebeln, geschält und längs in 6 bis 8 Stücke geschnitten

6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

4 Zucchini, der Länge nach geviertelt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten

2 rote Paprika, entkernt und in grobe Würfel geschnitten

2 gelbe Paprika, entkernt und in grobe Würfel geschnitten

1 TL Honig

2 Dosen Pizzatomaten (à 400 g)

Kräuter der Provence

100 ml Olivenöl

Etwas Balsamicoessig

1 Handvoll Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten

 

Am Vortag: Braten Sie zunächst Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne goldgelb an. Geben Sie sie in einen großen Schmortopf. Braten Sie nun die Gemüsesorten nacheinander an, bis sie leicht angebräunt sind und geben Sie sie ebenfalls in den Schmortopf. Geben Sie die Tomaten und Honig hinzu und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence. Garen Sie das Gemüse bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze für ca. 30 Minuten.

Am Spielabend erhitzen Sie das Ratatouille, schmecken es mit etwas Balsamicoessig ab. Richten Sie es mit den Basilikumstreifen an.

 


 

Schweinekrustenbraten mit Krautsalat und Brezenknödeln

Schweinsbraten

Zutaten:

1,8 kg Schweinebraten mit Schwarte (ev. beim Metzger vorbestellen)

3 EL Senf 1 Gemüsezwiebel

3 Möhren

1 Stange Porree

1/2 Knolle Sellerie

5 Knoblauchzehen

400 ml Geflügelfond

1/2 L Dunkelbier

2 EL Honig

50 g eiskalte Butter

 

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Schweinebraten salzen und pfeffern. Die Fleischseiten mit etwas Senf einreiben. Fleischseiten in einem großen ofenfesten Topf kräftig anbraten. Braten aus dem Topf heben. Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen und lösen. Braten mit der Schwarte nach unten in den Topf legen. Gemüse würfeln und in einer separaten Pfanne anrösten. Um das Fleisch herum verteilen.

Nach einer Stunde den Braten nochmal aus dem Ofen nehmen. Die inzwischen weiche Schwarte mit einem scharfen Messer in Würfel von etwa ½ cm schneiden. Dabei nicht bis aufs Fleisch herunter schneiden. Kräftig Salzen. Braten wieder in den Ofen geben, diesmal mit der Schwarte nach oben. Nach 1,5 Stunden Braten mit Bier übergießen und weitere 1,5 Stunden bei geschlossenem

Deckel garen. Gesamtgarzeit: 4 Stunden.

Den Schweinebraten aus dem Topf nehmen und auf ein Bratrost setzen. Oberhitze zuschalten und bei 200 Grad etwa 10 Minuten brutzeln, bis die Schwarte aufspringt und Blasen wirft. Aufpassen, dass sie nicht verbrennt!

Nebenbei Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Bratensaft durch ein Sieb hinzufügen und ablöschen. Etwas reduzieren und abschmecken. Eiskalte Butter in kleinen Stücken rasch unterschlagen damit die Sauce andickt.

 

Krautsalat

Zutaten:

1000 g Spitzkohl 2 Schalotten

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Balsamico Bianco

1 EL Honig

Etwas Salz, Pfeffer

1 Prise Kümmel

100 g magerer Speck in Würfeln

 

Spitzkohl möglichst fein hobeln und in eine große Schüssel geben. Mit dem Salz tüchtig verkneten bis der Kohl geschmeidig wird. Honig mit etwas Essig verrühren, dann übriges Öl und Essig untermixen. Mit dem Kraut vermischen. Schalotten fein würfeln. Speckwürfel anbraten, Zwiebelwürfel dazu fügen und glasig werden lassen. Unter das Kaut geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken.

 

Brezenknödel

Zutaten:

400 g "fleischige", weiche Brezenstangen vom Vortag, in einer

Plastiktüte gelagert

350 ml Milch

4 Eier

1 Zwiebel

1 EL Öl

20 g Butter

1 EL Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

 

Salz von den Brezenstangen reiben, in 1 cm große Würfel schneiden. Milch auf- kochen, etwas abkühlen lassen. Die Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach soviel davon unter die Brezenwürfel rühren, dass der Brei nicht zu flüssig wird.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne glasig anschwitzen. Mit der gebräunten Butter und der Petersilie in die Brezenmasse geben.

Zwei Blätter Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen formen, von etwa 5 cm Durchmesser. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann die Alufolie fest drum herumwickeln. Die Enden etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf mit leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, auswickeln und abkühlen lassen. Mit Folie abdecken.

Vor dem Servieren 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen und dann aufschneiden.

 


 

Sherry-Hähnchenbrust mit Erdbeersalat

Zutaten:

8 Hähnchenbrustfilets

1 gr. Bund Thymian

Rosa Pfeffer - ersatzweise schwarzer

1 Knoblauchknolle

Butter zum Anbraten

4 EL Honig

2 El Sherry

6 EL Balsamicoessig

1 Kopf Eisbergsalat

750 Gramm Erdbeeren (ersatzw. 500g Himbeeren od. Orangenfilets)

Senf

Honig oder Zucker

Balsamico– oder Himbeeressig

Olivenöl

 

Rühren Sie eine Marinade aus 4 EL Honig, 2 EL Sherry, 6 EL Balsamicoessig sowie einer kleingehackten Knoblauchzehe an. Die Hähnchenfilets darin mehrere Stunden oder über Nacht einlegen.

Ein Backblech mit Thymian und zerquetschten Knoblauchzehen belegen.

Filets salzen und auf allen Seiten in Butter anbraten. Auf das vorbereitete Backblech legen und bei 180 Grad ca. 15 Min garen.

Das Fleisch kann gern vor dem Servieren noch ein wenig in Alufolie gehüllt liegen, das bindet den Saft.

 

Für den Salat:

Dressing: 6 Teelöffel Senf (mittelscharf) und 6 Teelöffel braunen Zucker oder Honig mit einem Schuss Balsamico- oder Himbeeressig glatt rühren. Nach und nach weitere 100 ml Balsamico- oder Himbeeressig zufügen. Zum Schluss 50 ml Olivenöl nach und nach unterrühren. Mit etwas rosa

Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Einen Kopf Eisbergsalat in feine Streifen schneiden.

Von 750 g Erdbeeren acht schöne beiseite stellen. Die übrigen in schmale Scheiben schneiden. Ersatzweise können Sie auch ein Schälchen frische Himbeeren oder auch Birnenwürfel oder Orangenfilets verwenden.

Alles separat beiseite stellen.

Kurz vor dem Servieren, Obst und Salat mischen. Auf den Tellern mit dem Fleisch anrichten, Salat mit Dressing beträufeln und mit je einer ganzen Erdbeere und rosa Pfeffer garnieren.