Rezeptideen für Hauptspeisen

Ägyptisches Lammragout mit Tabbouleh

Zutaten (für 8 Personen):

1,5 kg Lammfleisch aus der Schulter, in Würfeln von 3 – 4 cm
3 Stangen Stangensellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
4 EL flüssiger Honig
2 Knoblauchzehen
Hitzefestes Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
400 ml Gemüsefond im Glas (ersatzweise Instant-Gemüsebrühe)
2 Packungen oder Dosen gewürfelte Tomaten à 400 Gramm
2 EL Tomatenmark
400 g Kichererbsen aus der Dose
Pfeffer, Salz, Zimt, Sternanis (gemahlen)

Am Vortag oder einige Stunden, bevor die Gäste kommen: Heizen Sie den Backofen auf 150 Grad Umluft / 170 Grad Unter- und Oberhitze vor.

Schälen und hacken Sie den Knoblauch. Schälen und würfeln Sie die Zwiebeln. Schneiden Sie den Stangensellerie in Scheibchen.

Erhitzen Sie das Öl. Braten Sie die Lammfleischwürfel portionsweise in einem Bräter von allen Seiten an, sodass sie etwas Farbe bekommen, und stellen Sie sie beiseite.

Braten Sie Zwiebeln, Knoblauch und Stangensellerie an. Fügen Sie Honig und Tomatenmark hinzu und rösten es leicht. Löschen Sie alles mit den Tomatenstücken und der Brühe ab. Würzen Sie das Ragout.

Garen Sie das Ragout für 2 Stunden im geschlossenen Bräter im Ofen.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit geben Sie die abgetropften Kichererbsen hinzu.

Eine halbe Stunde vor Eintreffen der Gäste: Erwärmen Sie das Lammragout bei niedriger Temperatur auf dem Herd, rühren Sie es gelegentlich um und schmecken es noch einmal ab. Heizen Sie den Backofen auf 50 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) und stellen Sie das Ragout abgedeckt bis zum Servieren warm.

Tabbouleh

250 g Bulgur
2 kleine Salatgurken
1 Bund Minze
2 Bund Petersilie
300 g Cocktailtomaten
1 Zitrone (unbehandelt)
Salz, Pfeffer, Honig
Zitronenöl, ersatzweise fruchtiges Olivenöl
Kerne eines halben Granatapfels

Bereiten Sie 250 g Bulgur nach der Kochanweisung zu und lassen ihn auskühlen.

Reiben Sie die Zitronenschale ab und pressen Sie den Saft aus.

Schneiden Sie die Salatgurken in feine Würfel.

Würfeln Sie 300 g Cocktailtomaten. Hacken Sie Minze und Petersilie.

Vermischen Sie die Zutaten.

Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Honig ab. Mengen Sie nach Geschmack Öl darunter.

Stellen Sie das Tabbouleh bis zum Servieren kühl.

Vor dem Servieren bestreuen Sie das Tabbouleh mit Granatapfelkernen.

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Babelsberger Klopse

Zutaten (für 8 Personen):

Für die Klopse:

1000 g Kalbshackfleisch (alternativ gemischtes Rinds-/ Schweinehack)
Butterschmalz zum Anbraten
1 Gemüsezwiebel
4 EL gehackter Majoran
4 EL gehackte Petersilie
70 ml Sahne
160 g Semmelbrösel
4 Eier
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Kreuzkümmel
Cayenne
4 TL gehackte Kapern
Semmelbrösel zum Wenden

Zwiebel fein würfeln, in Butterschmalz glasig andünsten. Gehackte Kräuter kurz mitbraten, mit Sahne ablöschen und einkochen. Semmelbrösel einrühren, sodass eine Paste entsteht. Etwas abkühlen lassen. Eier untermischen.

Hackfleisch mit Meersalz, Pfeffer, etwas Muskat, Kreuzkümmel und Cayenne sowie 4 TL fein gehackten Kapern vermengen. Zwiebel-Semmelbrösel-Paste hinzugeben und gut verkneten.
Mit feuchten Händen kleine, gleichmäßige Klopse formen. In Semmelbröseln wenden und in Butterschmalz langsam anbraten, sodass sie goldbraun werden. Im Ofen bei 70 – 80 Grad bis zum Servieren ruhen lassen (mindestens 10 Minuten).

Für die Beilage:

12 möglichst gleich große, festkochende Kartoffeln
2 EL Butter
Salz

Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln und in Salzwasser garen. Mit Butter vermischen. Mit den Klopsen im Ofen ruhen lassen.

Für die Soße:

1 Gemüsezwiebel
20 g Butter
40 g Mehl
80 ml trockener Weißwein
800 ml Kalbsfond
500 ml Schlagsahne
50 g Kapern (abgetropft)
2 Eigelb
Muskat
Salz
Pfeffer
Zitronensaft zum Abschmecken

Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen. Mit Mehl bestreuen und mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond angießen und auf ein Viertel einkochen. Sahne angießen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Kapernwasser abschmecken. Soße durch ein Sieb passieren. Kapern hinzugeben. Vor dem Servieren 2 Eigelb mit 6 EL Soße glatt rühren, Soße erhitzen und Eigelb unterrühren.

Tipp: Den Soßenansatz können Sie bereits am Vortag zubereiten. Sie müssen am Spielabend nur noch die Eigelbe hinzugeben.

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Involtini mit Tomatensugo und Pappardelle

Zutaten (für 8 Personen):

16 dünne Scheiben Kalbfleisch, à 80 g
1 Bund Salbei
8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. San Daniele)
50 g Parmesan
800 g Dosentomaten, in Stücken
1 Glas Gemüsefond
4 in Salz eingelegte Sardellenfilets
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
gemischte italienische Kräuter – getrocknet oder frisch gehackt
etwas Öl zum Anbraten
800 g frische Pappardelle (breite Bandnudeln) aus dem Kühlregal

Involtini:
Reiben Sie den Parmesan. Pfeffern und salzen Sie die Fleischscheiben von beiden Seiten und belegen Sie sie mit Salbeiblättern und ½ Scheibe Schinken. Bestreuen Sie sie mit Parmesan. Anschließend rollen Sie sie auf und fixieren Sie die Fleischröllchen mit einem Zahnstocher. Das können Sie bereits am Vortag erledigen.

Braten Sie die Involtini, ca. ½ Stunde bevor die Gäste kommen, von allen Seiten kurz an und lassen Sie sie dann bei 80 Grad im Backofen sanft nachgaren. Entfernen Sie erst kurz vor dem Servieren die Zahnstocher und schneiden Sie die Involtini in Scheiben.

Tomatensugo:
Hacken Sie die Sardellen. Schneiden Sie die Karotten und den Sellerie in möglichst kleine Würfelchen. Braten Sie die Würfel in einer großen tiefen Pfanne scharf an, sodass sie bräunen. Löschen Sie das Gemüse mit einen halben Glas Gemüsefond ab und lassen es einkochen. Wiederholen Sie den Vorgang. Geben Sie nun die Dosentomaten zum Gemüse. Würzen Sie mit Pfeffer und Kräutern.

Lassen Sie die Soße bei niedriger Hitze langsam einkochen, bis sie eine schöne dickliche Konsistenz hat. Dabei immer wieder umrühren. Ein guter Sugo braucht vor allem eines: Zeit! Schmecken Sie zum Schluss noch einmal ab.

Bereiten Sie die Nudeln nach der Packungsanweisung zu.

Verteilen Sie sie auf 8 Teller, geben Sie die erwärmte Soße darüber und legen Sie zum Schluss die Involtini obenauf.

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Kalbsmedaillons in Cider-Pfeffer-Sauce, Yorkshire Pudding und karamellisierten Karotten

Kalbsmedaillons in Cider-Pfeffer-Sauce

Zutaten (für 4 Personen):

8 Kalbsmedaillons vom Kalbsfilet
Butterschmalz oder Butter zum Anbraten
8 kleine Rosmarinzweige

Für die Sauce:

1 Zwiebel (gewürfelt)
Butter zum Anschwitzen
200 ml trockener Cider
1-2 TL Brandy
100 ml Sahne
100 ml Brühe (vorzugsweise Kalbsbrühe sonst Gemüse- oder Rinderbrühe)
2 Lorbeerblätter
Meersalz
Pfeffer
Muskatnuss
Zitronenabrieb
1 kleines Glas bzw. 1 kleine Dose grüner Pfeffer

Am Vorabend:
Für die Sauce die Zwiebel in etwas Butter anschwitzen. Mit dem trockenen Cider und dem Brandy ablöschen, einmal stark aufwallen lassen und Sahne und Brühe angießen.

Zur Aromatisierung die Lorbeerblätter, eventuell etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss zufügen.

Die Sauce reduzieren lassen (um ein Drittel oder bis zur Hälfte).

Zur Fertigstellung der Sauce die Lorbeerblätter entnehmen. Mit dem Schneidstab alles fein pürieren. Die gewünschte Menge an grünem Pfeffer einrühren. Nochmals mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken.

Die Kalbsmedaillons mit einem Küchenfaden umwickeln und verknoten. So bleiben sie schön in Form.

Am Spielabend:
Das Butterschmalz erhitzen. Die Medaillons darin von jeder Seite anbraten, bis eine schöne Bräunung entstanden ist.

Die Kalbsmedaillons im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad warmhalten.

Zum Servieren mit dem Rosmarin dekorieren.

Tipp: Die Pfeffereinlage für die Sauce schmeckt auch sehr gut, wenn man, anstatt des grünen Pfeffers, fermentierten grob gemörserten Pfeffer verwendet.

Yorkshire Pudding

Keine Süßspeise, sondern eine traditionelle britische Essensbeilage.

Zutaten:

2 ganze Eier
100 ml Vollmilch
100 g Mehl
Sonnenblumenöl oder anderes Öl
Meersalz
etwas geriebene Muskatnuss

Die Eier aufschlagen und in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen.

Die Milch dazugeben und alles glatt rühren.

Meersalz, geriebene Muskatnuss, gesiebtes Mehl und 50 ml Öl dazugeben.

Alles gut verrühren und den Teig mindestens für 20 Minuten ruhen lassen. Eine längere Ruhephase tut dem Teig sehr gut.

Teig in einen Becher/eine Kanne mit Ausgießer umfüllen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Pro Person braucht es 1-2 Yorkshire Puddings und entsprechend viele Mulden in einer Muffinform.

Jede Mulde einer Muffinform mit 1 EL Sonnenblumenöl füllen.

Die Muffinform auf ein Backblech mit Backpapier stellen und für etwa 10 Minuten in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Die Muffinform dann aus dem Backofen holen, auf eine hitzebeständige Unterlage stellen und zügig den Teig in jede Mulde füllen.

Die Muffinform wieder in den Backofen schieben (ebenfalls bei 190 Grad) und ca. 20 bis 25 Minuten backen.

Die Puddings sollten eine schöne goldbraune Farbe haben, keinesfalls zu dunkel.

Nach der Backzeit den Ofen auf 70 Grad Ober – und Unterhitze reduzieren und die Yorkshire Puddings, die Kalbsmedaillons und die Karotten darin warmhalten.

Karamellisierte Karotten

Zutaten:

600 g Karotten
1 EL Butter
1 TL Zucker
Cayennepfeffer; Muskat
1 EL gehackte Petersilie

Geschälte und gehobelte Karotten in einer Pfanne in Butter anbraten. Zucker darüber streuen. 2 bis 3 EL Wasser hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einem Hauch Muskat und Cayennepfeffer würzen. Petersilie daruntermischen.

Ca. 3 bis 5 Minuten garen und im Ofen warm stellen.

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Lammfilet in Rosmarin-Honig-Marinade mit Salat und Rosmarinkartoffeln

Lammfilet in Rosmarin-Honig-Marinade

Zutaten (für 8 Personen):

8 Lammfilets à ca. 130 Gramm
4 EL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
100 ml Sherryessig (alternativ Balsamico)

Am Vortag: Schälen und hacken Sie den Knoblauch. Zupfen Sie die Rosmarinnadeln von den Zweigen und hacken Sie sie klein. Geben Sie den Honig in eine Schüssel, die groß genug für die Filets ist. Geben Sie den Essig und das Öl dazu und rühren Sie, bis der Honig sich aufgelöst hat. Geben Sie schließlich noch den Rosmarin, den Knoblauch und die Filets hinzu und vermengen alles. Decken Sie die Schüssel ab und marinieren das Fleisch über Nacht.

Am Tag des Spiels: Braten Sie das Fleisch portionsweise rundum in einer beschichteten Pfanne an. Dabei wird zunächst sehr viel Flüssigkeit austreten. Geben Sie später auch die Marinade hinzu. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wird der darin enthaltene Honig karamellisieren. Wenden Sie die Filets, damit sie von allen Seiten bräunen.

Dann geben Sie sie in eine feuerfeste Form und lassen sie bei 90 Grad im Ofen mindestens 20 Minuten nachgaren.

Schneiden Sie das Fleisch vor dem Servieren schräg in Scheiben und richten es mit Salat und Kartoffeln auf den Tellern an.

Erbsen-Spargel-Salat mit Minze

Zutaten:

1,5 Kilo weißer Spargel
600 g Tiefkühlerbsen
500 g Cocktailtomaten
8 Stängel Minze
Zucker, Salz

8 EL gutes Olivenöl
6 EL weißer Essig
3 EL Ahornsirup
1 EL mittelscharfer Senf
Salz

Am Vortag: Bereiten Sie das Dressing zu. Verrühren Sie zuerst Senf und Ahornsirup. Geben Sie dann das Olivenöl hinzu und zuletzt den Essig.

Vor dem Spiel: Zupfen Sie die Minzblätter von den Stängeln und schneiden Sie sie in schmale Streifen.

Schälen Sie den Spargel und schneiden ihn in 3 – 4 cm lange Stücke. Kochen Sie ihn in Wasser mit Zucker und Salz, sodass er noch bissfest ist. Schrecken Sie ihn kalt ab.

Blanchieren Sie die Tiefkühlerbsen für ca. 2 Minuten und schrecken Sie sie ebenfalls kalt ab.

Waschen und halbieren Sie die Tomaten.

Geben Sie alles in eine Schüssel und vermischen es mit dem Dressing und der Minze. Schmecken Sie mit Salz ab.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten:

1,5 Kilo kleine, junge Kartoffeln
Olivenöl
½ frische Knoblauchknolle
6 Zweige Rosmarin
Salz

Am Vortag: Nehmen Sie die ungeschälten Knoblauchzehen und drücken Sie sie mit dem Heft eines Messers, bis sie etwas aufplatzen. Schneiden Sie die Rosmarinzweige in mehrere Teile. Waschen Sie die Kartoffeln und trocknen sie ab. Geben Sie sie in eine ofenfeste Form und vermengen sie mit dem Olivenöl. Verteilen Sie Knoblauch, etwas Salz und den Rosmarin darüber.

Am Abend des Spiels: Backen Sie die Kartoffeln etwa 60 Minuten bei 180 Grad, bis sie gar sind, und holen Sie sie dann heraus. Geben Sie sie gemeinsam mit dem Fleisch bei 90 Grad zurück in den Ofen.

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Rehragout in Weinsauce

Wild ist ein wichtiger Bestandteil der herrschaftlichen britischen Küche. Hier haben wir es auf etwas ungewöhnliche Weise kombiniert.

Wenn Sie Probleme haben, an eine Rehkeule zu kommen, können Sie diese auch durch eine Putenkeule ersetzen. Dann genügt eine Garzeit von einer Stunde bei 180 Grad.

Zutaten (für 8 Personen):

2 Kilo Rehkeule ohne Knochen (oder Pute)
1/2 Ingwerknolle (ca. 40 g)
400 g Schalotten
400 ml lieblicher Weißwein
450 ml Wildfond (1 Glas)
100 g Orangengelee
50 g getrocknete Cranberrys
2 rote Äpfel
Zitronen oder Limettensaft
Salz, Cayennepfeffer
Öl zum Anbraten
50 g Pinienkerne
1⁄2 Bund glatte Petersilie

Die Rehkeule (evtl. schon am Vortag) von Sehnen befreien und in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft).

Schalotten putzen und vierteln. Pinienkerne kurz in der Pfanne goldbraun rösten. Die Fleischwürfel salzen. Ingwer waschen und mit Schale vierteln.

Fleisch in einem großen Bräter kräftig anbraten. Zum Schluss Ingwer und Schalotten kurz mit anbraten. Cayennepfeffer hinzufügen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen und für ca. 5 Min. aufkochen. Das Orangengelee unterrühren.

Zugedeckt in den Ofen stellen und für ca. 2 Stunden garen.

Äpfel achteln und mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden. 1⁄2 Stunde vor Ende der Garzeit Deckel öffnen und Ragout im Ofen weiter braten.

15 Min. vor Ende der Garzeit getrocknete Cranberrys und Pinienkerne unterheben und Apfelschnitze auf dem Ragout verteilen.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Weißbrot reichen.

Der besondere Pfiff: Geben Sie ca. 5 Pimentkörner zum Fleisch in den Ofen. Und schmecken Sie zum Schluss alles mit einem Hauch Zimt ab.

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Sanft gegarte Lammkeule mit Squeezed Peas

Lammkeule:

Wir garen die Lammkeule bei vergleichsweise niedriger Temperatur. Sicherheit gibt Ihnen ein Bratenthermometer, das allerdings nicht direkt am Knochen anliegen sollte. Eine Kerntemperatur von 60 – 70 Grad ist perfekt.

Zutaten (für 8 Personen):

1 große Lammkeule 2,5 kg
Eine Knoblauchknolle – möglichst frisch
1 gehäufter TL Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bd. frischer Rosmarin
3 EL Olivenöl
1 EL Honig
200 ml Lammfond aus dem Glas

Am Vortag: 3 Zweige Rosmarin entnadeln. Mit 4 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, Honig und Olivenöl im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Keulen von Sehnen und Talg befreien, Haut rautenförmig einritzen. Mit der Würzpaste bestreichen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Fleisch am Morgen herausnehmen.

3,5 Stunden bevor die Gäste kommen, den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Restliche Knoblauchzehen und einige Rosmarinzweige in einem Bräter verteilen und das Lamm drauflegen. Restlichen Rosmarin darüber verteilen. Bräter gut mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Hitze sofort auf 120 Grad reduzieren.

Eine Stunde bevor die Gäste kommen, 200 ml Lammfond angießen. Insgesamt 4-5 Stunden garen.

Vor dem Aufschneiden 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Minzbutter:

Zutaten:

1/2 Bund Minze
150 g weiche Butter
je ½ TL Salz und brauner Zucker

1/2 Bund Minze fein hacken mit 150 g weicher Butter, je ½ TL Salz und braunem Zucker verrühren.

In etwas Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Kühl stellen.

Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Squeezed Peas

Zutaten:

6 mittelgroße Kartoffeln
1,5 kg aufgetaute Tiefkühlerbsen guter Qualität
70 g Butter, geschmolzen
rosa Pfefferbeeren, Salz
1 Bd. frische Minze, gehackt

Kartoffeln in Salzwasser »al dente« garen, Erbsen und die Hälfte der Minzblätter hinzufügen, gemeinsam weich kochen. Abgießen und mit dem Deckel die Wärme halten.

Vor dem Servieren noch einmal mit wenig Wasser erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, im Topf zerstampfen oder im Mixer grob pürieren. Geschmolzene Butter und den Rest der frischen Minze unterrühren. Mit Pfeffer – perfekt passen rote Beeren – abschmecken.

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Saté-Spießchen mit Erdnusssauce

Saté-Spieße

Zutaten (für 8 Personen):

1,5 Kilo Hühnerbrüste
3 EL Honig
180 ml Sojasauce
3 EL Sesamöl
2 TL Korianderpulver
1 TL Sambal Oelek
Außerdem: 24 Holzspieße

Die Holzspieße in Wasser einweichen. Das Fleisch in 24 lange, nicht zu dicke Streifen schneiden. Ziehharmonika-förmig auf die Spieße stecken. Im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Erdnusssauce

Zutaten (für 8 Personen):

3 kleine Zwiebeln
1 EL Sesamöl
400 g körnige Erdnussbutter
2 TL Kurkumapulver
4 EL Sojasauce
400 ml Kokosmilch
Außerdem: 3 in Ringe geschnittene, milde rote Peperoni zum Dekorieren oder eine Frühlingszwiebel, evtl. 1 Bananenblatt zum stilvollen Servieren

Alle Zutaten bei niedriger Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.

Die Saté-Spieße auf einem Rost 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen (180 Grad) garen. Eventuell auf einem Bananenblatt servieren (Asialaden). Die Erdnusssauce evtl. etwas anwärmen, mit Chilistreifen oder Frühlingszwiebelstreifen bestreuen. Zu den Spießen reichen.

Weitere Zutaten:

500 g Basmatireis
Limettensaft
Zuckererbsenschoten
Brauner Rohzucker
Öl

Dazu können Sie z.B. Basmatireis (500 g) mit 2 TL Kurkuma gegart und Limettensaft beträufelt servieren sowie einen Salat aus kurz gedünsteten (3 Min), noch knackigen Zuckerschoten in einer leichten Vinaigrette aus Limettensaft, etwas braunem Rohzucker und Öl.

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Schweinefilet in Wacholderrahm

Schweinefilet

Das Fleisch gart 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur. Das ist für die Dinnerparty ideal, denn das Fleisch wird nicht trocken, auch wenn es etwas länger als geplant im Ofen schmurgelt. Sicherheit gibt Ihnen ein Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 – 70 Grad ist perfekt.

Zutaten (für 8 Personen):

1200 g Schweinefilet
1 Knoblauchzehe (möglichst frisch), klein gehackt
1 EL flüssiger Honig
1/2 TL Zimt
1 geh. EL gehackter Ingwer
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Am Vortag das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit Honig und Zimt mischen. Die Mischung auf dem Fleisch verteilen, mit Pfeffer bestreuen. In Frischhaltefolie gewickelt über Nacht marinieren.

! Am Morgen des nächsten Tages das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Nur wenn es zimmertemperiert ist, klappt das Niedriggaren.

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch rundum salzen und in einem Bräter von allen Seiten anbraten – auch die flachen Endstücke. Dann für 1,5 Stunden im Ofen garen.

Wacholderrahm und Spätzle

Zutaten:

2 EL Honig
2 EL Tomatenmark
200 ml Sahne
400 ml kräftiger Rotwein
800 ml Wild- oder Bratenfond
30 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakao)
2 EL Wacholderbeeren
½ TL Zimt
1 Bio-Orange
5 Scheiben Ingwer
Salz und Pfeffer, Chilipulver
Evtl. etwas Speisestärke zum Binden
800 g Spätzle (frisch aus dem Kühlregal, damit die Gäste nicht zu lange warten müssen)

Den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Fond dazugeben. Sauce auf zwei Drittel reduzieren. Sahne zugeben. Schokolade darin schmelzen lassen und einmal gründlich durchrühren.

Wacholderbeeren andrücken und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie zu glänzen beginnen. Mit Zimt, Ingwerscheiben und 3 Schnitzen Orangenschale in die Sauce geben. Mindesten 30 Minuten oder bis zum nächsten Tag ziehen lassen.

Beeren und Ingwer entfernen. Sobald der Braten fertig ist, Fleischsaft des Schweinefilets unterrühren. Sauce vor dem Servieren erhitzen und mit Pfeffer, Salz, evtl. Zimt und etwas Chili abschmecken. Evtl. mit etwas Saucenbinder binden.

Dazu 800 g frische Spätzle nach Anleitung zubereiten.

Feldsalat mit Granatapfel

Zutaten:

300 g Feldsalat
1 Granatapfel

Für das Dressing:
1 EL flüssiger Honig
1 EL mittelscharfer Senf
100 ml Geflügelfond (Rest der Portion aus der Rote-Bete-Suppe)
Saft einer Orange (aus dem Rahmsaucenrezept)
20 ml Zitronen- oder Limettenöl
Salz und Pfeffer

Salat waschen und schleudern. Wurzelansätze entfernen.

Granatapfelkerne auslösen. Dazu die Haut der Frucht der Länge nach mehrfach anritzen und die Frucht behutsam aufbrechen.

Für das Dressing Honig und Senf verrühren. Dann nach und nach Geflügelfond und Orangensaft unterrühren. Zum Schluss das Öl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Schweinefilet mit Schinken und Salbei

Schweinefilet

Zutaten (für 8 Personen):

1 kg Schweinefilet
150 g luftgetrockneter Schinken – nicht zu dick, aber auch nicht hauchfein geschnitten
2 Bund Salbeiblätter
Pfeffer
Küchengarn

Waschen Sie das Schweinefilet, tupfen es trocken und entfernen Sie Fett und Sehnen. Pfeffern Sie die Fleischstücke und belegen sie mit den Salbeiblättern. Wickeln Sie das Fleisch in den Schinken ein und fixieren Sie es mit dem Küchengarn.

Braten Sie das Fleisch rundum in einer beschichteten Pfanne an, bis der Schinken leicht knusprig ist und geben es dann in eine ofenfeste Form. Heizen Sie den Backofen auf 80 Grad und lassen das Fleisch darin für 45 Minuten gar ziehen.

Ratatouille

Zutaten:

4 rote Zwiebeln, geschält und längs in 6 bis 8 Stücke geschnitten
6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
4 Zucchini, der Länge nach geviertelt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
2 rote Paprika, entkernt und in grobe Würfel geschnitten
2 gelbe Paprika, entkernt und in grobe Würfel geschnitten
1 TL Honig
2 Dosen Pizzatomaten (à 400 g)
Kräuter der Provence
100 ml Olivenöl
Etwas Balsamicoessig
1 Handvoll Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten

Am Vortag: Braten Sie zunächst Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne goldgelb an. Geben Sie sie in einen großen Schmortopf. Braten Sie nun die Gemüsesorten nacheinander an, bis sie leicht angebräunt sind und geben Sie sie ebenfalls in den Schmortopf. Geben Sie die Tomaten und Honig hinzu und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence. Garen Sie das Gemüse bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze für ca. 30 Minuten.

Am Spielabend erhitzen Sie das Ratatouille, schmecken es mit etwas Balsamicoessig ab. Richten Sie es mit den Basilikumstreifen an.

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Schweinekrustenbraten mit Krautsalat und Brezenknödeln

Schweinsbraten

Zutaten (für 8 Personen):

1,8 kg Schweinebraten mit Schwarte (evtl. beim Metzger vorbestellen)
3 EL Senf
1 Gemüsezwiebel
3 Möhren
1 Stange Porree
1/2 Knolle Sellerie
5 Knoblauchzehen
400 ml Geflügelfond
1/2 L Dunkelbier
2 EL Honig
50 g eiskalte Butter

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Schweinebraten salzen und pfeffern. Die Fleischseiten mit etwas Senf einreiben. Fleischseiten in einem großen ofenfesten Topf kräftig anbraten. Braten aus dem Topf heben. Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen und lösen. Braten mit der Schwarte nach unten in den Topf legen. Gemüse würfeln und in einer separaten Pfanne anrösten. Um das Fleisch herum verteilen.

Nach einer Stunde den Braten noch mal aus dem Ofen nehmen. Die inzwischen weiche Schwarte mit einem scharfen Messer in Quadrate von etwa ½ cm einschneiden. Dabei nicht bis aufs Fleisch hinunter schneiden. Kräftig salzen. Braten wieder in den Ofen geben, diesmal mit der Schwarte nach oben. Nach 1,5 Stunden Braten mit Bier übergießen und weitere 1,5 Stunden bei geschlossenem Deckel garen. Gesamtgarzeit: 4 Stunden.

Den Schweinebraten aus dem Topf nehmen und auf ein Bratrost setzen. Oberhitze zuschalten und bei 200 Grad etwa 10 Minuten brutzeln, bis die Schwarte aufspringt und Blasen wirft. Aufpassen, dass sie nicht verbrennt!

Nebenbei Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Bratensaft durch ein Sieb hinzufügen und ablöschen. Etwas reduzieren und abschmecken. Eiskalte Butter in kleinen Stücken rasch unterschlagen, damit die Sauce andickt.

Krautsalat

Zutaten:

1000 g Spitzkohl
2 Schalotten
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Balsamico Bianco
1 EL Honig
Etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Kümmel
100 g magerer Speck in Würfeln

Spitzkohl möglichst fein hobeln und in eine große Schüssel geben. Mit dem Salz tüchtig verkneten, bis der Kohl geschmeidig wird. Honig mit etwas Essig verrühren, dann übriges Öl und Essig untermixen. Mit dem Kraut vermischen. Schalotten fein würfeln. Speckwürfel anbraten, Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig werden lassen. Unter das Kraut geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken.

Brezenknödel

Zutaten:

400 g »fleischige«, weiche Brezenstangen vom Vortag, in einer Plastiktüte gelagert
350 ml Milch
4 Eier
1 Zwiebel
1 EL Öl
20 g Butter
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz abreiben und die Brezenstangen in 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen. Die Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach so viel davon unter die Brezenwürfel rühren, dass der Brei nicht zu flüssig wird.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne glasig anschwitzen. Mit der gebräunten Butter und der Petersilie in die Brezenmasse geben.

Zwei Blätter Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen formen, von etwa 5 cm Durchmesser. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann die Alufolie fest drum herumwickeln. Die Enden etwas andrücken, dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf mit leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, auswickeln und abkühlen lassen. Mit Folie abdecken.

Vor dem Servieren 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen und dann aufschneiden.

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Sherry-Hähnchenbrust mit Erdbeersalat

Zutaten (für 8 Personen):

8 Hähnchenbrustfilets
1 gr. Bund Thymian
Rosa Pfeffer – ersatzweise schwarzer
1 Knoblauchknolle
Butter zum Anbraten
4 EL Honig
2 EL Sherry
6 EL Balsamicoessig

Rühren Sie eine Marinade aus 4 EL Honig, 2 EL Sherry, 6 EL Balsamicoessig sowie einer klein gehackten Knoblauchzehe an. Die Hähnchenfilets darin mehrere Stunden oder über Nacht einlegen.

Ein Backblech mit Thymian und zerquetschten Knoblauchzehen belegen.

Filets salzen und auf allen Seiten in Butter anbraten. Auf das vorbereitete Backblech legen und bei 180 Grad ca. 15 Minuten garen.

Das Fleisch kann gern vor dem Servieren noch ein wenig in Alufolie gehüllt liegen, das bindet den Saft.

Für den Salat:

1 Kopf Eisbergsalat
750 g Erdbeeren (ersatzweise 500 g Himbeeren oder Orangenfilets)
Senf (mittelscharf)
Honig oder brauner Zucker
Balsamico– oder Himbeeressig
Olivenöl

Dressing: 6 Teelöffel Senf (mittelscharf) und 6 Teelöffel braunen Zucker oder Honig mit einem Schuss Balsamico- oder Himbeeressig glatt rühren. Nach und nach weitere 100 ml Balsamico- oder Himbeeressig zufügen. Zum Schluss 50 ml Olivenöl nach und nach unterrühren. Mit etwas rosa Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseitestellen.

Einen Kopf Eisbergsalat in feine Streifen schneiden.

Von 750 g Erdbeeren acht schöne zur Deko beiseitestellen. Die übrigen in schmale Scheiben schneiden. Ersatzweise können Sie auch ein Schälchen frische Himbeeren oder auch Birnenwürfel oder Orangenfilets verwenden. Alles separat aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren, Obst und Salat mischen. Auf den Tellern mit dem Fleisch anrichten, Salat mit Dressing beträufeln und mit je einer ganzen Erdbeere und rosa Pfeffer garnieren.

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Spinatknödel mit Tomatenconfit

Zutaten (für 8 Personen):

500 g Tiefkühlspinat (fein gehackt)
1 kg kleine Strauchtomaten
1 kleine Zwiebel
700 g Brötchen oder Baguette (am Vortag kaufen und in einer Plastiktüte aufbewahren)
4 Eier (Größe M)
280 ml Milch
100 g Parmesan, am besten frisch gerieben (durch Montello ersetzen, wenn das Gericht vegetarisch sein soll)
Muskat (frisch gerieben)
Orangenöl zum Beträufeln
Butter
Zucker
Salz
bunter Pfeffer
evtl. Semmelbrösel

Für die Spinatknödel Spinat auftauen lassen (dauert ein paar Stunden!) und gut (!!!) ausdrücken. Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis die restliche Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Brötchen fein würfeln (etwa 1 cm Kantenlänge). Eier mit der Milch, Salz und Muskat verquirlen und über die Brötchen-Würfel geben. Zwiebeln und 70 g geriebenen Parmesan (bzw. Montello) hinzugeben, alles gut vermengen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Aus der Masse 16 gleichgroße Knödel formen. Falls die Masse zu weich ist, ein paar Semmelbrösel hinzugeben. Über Wasserdampf 30 Minuten dämpfen. Dann werden sie besonders schön! Alternativ im leicht simmernden Wasserbad 15 Minuten garen und mit der Schaumkelle herausschöpfen.

Knödel abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie gut abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die Zubereitung bis hierhin können Sie am Vortag erledigen.

Vor dem Servieren etwa 10 Minuten erneut im Dampf erhitzen, oder für 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt im Backofen bei 150 Grad erwärmen.

Für das Tomatenconfit Strauchtomaten vom Strunk befreien, waschen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine große Auflaufform geben. Großzügig Orangenöl darüber träufeln, sodass möglichst viel auf den Tomaten landet. Mit etwas Zucker, Salz und buntem Pfeffer bestreuen. Im Ofen bei 150 Grad 15 Minuten backen. Abgedeckt ruhen lassen. Die Zubereitung bis hierhin sollten Sie erledigen, bevor die Gäste kommen.

Vor dem Servieren im Backofen bei 150 Grad 10 Minuten erneut erwärmen.

Tomatenconfit mit den Spinatknödeln anrichten. Mit etwas Parmesan (bzw. Montello) bestreut servieren.

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